Martín Carbonell Salas

Para el chef ejecutivo Freddy Muñoz la posibilidad de realizar con éxito estas combinaciones no deben ser regidas por una camisa de fuerzaFoto: Archivo

Lechería / Anzoátegui.- “El vocablo gastronómico ‘maridaje’ proviene del francés ‘maridage’ (cuyo origen etimológico se refiere a la unión o ‘casamiento’). Con la generalización de su uso, esta palabra se comenzó a utilizar para definir el arte de ‘casar’ elementos y principalmente para referirse a la combinación de vinos y alimentos”.

Para el chef ejecutivo Freddy Muñoz la posibilidad de realizar con éxito estas combinaciones no deben ser regidas por una camisa de fuerza, sino más bien por el gusto particular de cada comensal, quien al final determinará cuáles sabores desea acrecentar durante una jornada gastronómica, en la que el fermento del fruto de la vid esté presente.

“Este mundo ha evolucionado tanto que, de hecho, este término ya está en desuso, por lo menos en castellano. Desde hace unos cuatro años a esta habilidad y técnica se le denomina ‘armonía’, por decisión de un grupo de enólogos españoles (asesores que dirigen el proceso de elaboración del vino)  que concluyeron que los maridos pueden ser buenos o malos, pero la armonía siempre será algo positivo”, explicó el especialista culinario.

El arte de los sentidos

El director de Espacio Gastronómico, escuela y club de cocina,  en Lechería,  explicó que  en este arte hay muchas cosas que con el paso del tiempo se convirtieron en verdades absolutas e irreprochables.

“Al final, es el cliente quien tiene la razón. Una armonización organoléptica resulta exitosa si potencia lo mejor de cada una de las partes, es decir, cuando el vino que se escoge es el que mejor acompaña a nuestro plato y ambos se respetan (que ninguna de las partes anule o eclipse a la otra) y se mejoren unidos”.

Muñoz relató que si bien es cierto que en este tema lo más recomendable es dejarse llevar por lo que a cada quien le guste, existen consejos “elementales” sobre la manera más acorde de combinarlos. Aprender estas “indicaciones tradicionales” puede resultar en el logro una combinación exitosa.

“Por ejemplo: Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida grasa. También puede hacer que lo que se come  parezca más salado, y el vino parecerá menos ácido si se armoniza con comidas dulces. En el caso de  un  vino tánico (tinto, astringente y con sabor fuerte) va bien con comidas muy proteicas y grasas”.
El experimentado chef local explicó que este arte está rompiendo los paradigmas sobre los que fue fundado, dándole mayor libertad a quienes degustan  la comida y sus propiedades.

Al servir el vino
No se llenan las copas  hasta el tope. Se deben  servir hasta un tercio  del tamaño de la copa (cantidad variable en función de su  tamaño). En el caso de los blancos,  se puede servir me- nos cantidad para mantener su temperatura ideal. No se apoya la botella  en la copa para servir. Si se cambia de vino, cambie  de copa o lávela previamente. No es correcto mezclar sabores.