Bacalao: el rey de la cocina portuguesa

05.01.2014 05:25 AM Dentro de la gastronomía lusa hay un alimento que destaca. Se trata de un pescado con una gran versatilidad que puede ser apreciada en diferentes recetas

Sabrina Aïd

La leyenda dice que existen 1.001 recetas de bacalao, que puede servirse cocido, asado, a la brasa o frito

La leyenda dice que existen 1.001 recetas de bacalao, que puede servirse cocido, asado, a la brasa o fritoFoto: Cortesía

Lisboa.- Acompañó a los portugueses en las navegaciones de la época de los descubrimientos, está presente en sus cenas de Navidad y en todo acto especial. Es versátil: se trata del bacalao, el indiscutible rey dentro de la rica cocina lusa.

A pesar de pescarlo a miles de kilómetros de la costa lusa -en Noruega o Islandia, por ejemplo-, los portugueses lo han convertido en un producto nacional, cuyo sabor han logrado, además, enriquecer.

“El bacalao es el rey del sabor en su textura y aroma debido a todo el proceso de cura que nosotros, portugueses, hacemos como nadie más”, reivindica Duarte Eira, jefe de cocina del restaurante Salpoente, en Aveiro, en el norte de Portugal, especializado en este pescado.

No sólo en Navidad

Eira, ganador del premio en el 2011 “Revolta do Bacalhau” (“Revolución del Bacalao”), loconsidera “indispensable en la mesa de los portugueses durante todo el año, principalmente en Nochebuena”.

Su propia constitución presta a que sea elaborado de diferentes maneras, aunque, para el cocinero, “no es necesario ‘inventar’ mucho“, ya que cuanto más simple sea el proceso, “mejor”.

La leyenda dice que existen 1.001 recetas de bacalao, que puede servirse cocido, asado, a la brasa o frito.

Entre los platos más conocidos -a la vista en las cartas de la mayoría de los restaurantes lusos-, figuran el ‘Bacalhau com Natas’, el ‘Bacalhau à Brás’, el ‘Bacalhau à Zé do Pipo’ y el ‘Bacalhau à Gomes de Sá’.

El Salpoente ofrece normalmente veinte recetas diferentes, en las que Eira pretende “trabajar el bacalao al 100 %”, utilizando inclusive las partes menos conocidas del pescado como lenguas, caras y zonas cartilaginosas.

Por ser versátil y combinar a la perfección con otros ingredientes muy apreciados por los portugueses como el aceite y el ajo, al bacalao lo bautizaron cariñosamente como el “fiel amigo”.

Amor a primera vista

Pero no solo triunfa en Portugal, pues este pescado causa furor también entre los turistas: “Hay algunos que realizan viajes de algunas centenas de kilómetros para comerlo, principalmente los españoles”, constató el cocinero.

Entre el amor a primera vista y la sorpresa por el sabor fuerte oscilan la mayoría de las reacciones de los que lo prueban por primera vez, expresa Eira.

La pasión por el bacalao es tal que cerca de un cuarto del que se pesca en todo el mundo se importa desde Portugal.
Curado, salado y seco, el chef establece algunos criterios para saber cuál escoger.

“Debe ser de color amarillento y no demasiado branco, uniforme y sin manchas, muy seco y curado, recto y la piel debe de desprenderse fácilmente”, destacó.

Este pescado, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, está integrado a la tradición lusa desde que los intrépidos navegantes portugueses entraron en contacto en él en el siglo XIV, el inicio de la época de los descubrimientos.

Desde entonces, los marinos vieron en el bacalao una apreciada cualidad: podía conservarse durante largos periodos a través del salazón.

Entre los portugueses de tierra, también fue excelentemente recibido por la misma razón que la de los navegantes, sobre todo en las clases menos pudientes que no tenían medios para comprar pescado fresco.

Sin embargo, hoy en día, el bacalao se considera un producto de elite y sus precios oscilan entre los 5 a los 22 euros por kilo, dependiendo de su procedencia y calidad y tipo de cura.

Pero su elevado precio unido a la crisis económica del país no han desanimado a los portugueses, que siguen dispuestos a rascarse el bolsillo para disfrutar de su compañía.

Hasta noviembre del 2012, las ventas de bacalao de Noruega en Portugal aumentaron 13% en relación al año anterior, hasta las 42.649 toneladas, de acuerdo con un estudio del Consejo Noruego de las Pescas (Norge).

Son tan celosos los portugueses con la forma de conservarlo que su Gobierno y el de Noruega firmaron recién un acuerdo para garantizar que la importación de bacalao esté libre de polifosfatos, aditivos químicos usados para retener la humedad.

De él se cuenta
El bacalao es un pescado pobre en grasas. Vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde hay unas 60 especies de bacalaos. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrarlo en salazón. Se alimenta de peces más pequeños, como el arenque.

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